在食品加工和生產(chǎn)中，通過(guò)食品殺菌技術(shù)，可以抑制微生物生長(zhǎng)或殺滅微生物，從而達(dá)到改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品貯藏期、保證食品安全的目的。然而運(yùn)用不同的殺菌技術(shù)，也會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生不同的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化。食品加工和生產(chǎn)過(guò)程中，想要保持食品天然的色、香、味的特點(diǎn)，選擇怎么樣的殺菌技術(shù)比較好？食品殺菌技術(shù)有幾種？今天浙江英拓機(jī)械科技有限公司技術(shù)小編帶你全面了解下：

一、傳統(tǒng)的殺菌技術(shù)：傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)的本質(zhì)是依靠燃燒燃料或電阻加熱在食品外部提供熱能，通過(guò)傳導(dǎo)和對(duì)流將熱能轉(zhuǎn)移到食品內(nèi)部，從而達(dá)到殺菌和鈍化酶的目的。食品加工中常用的有巴氏殺菌和滅菌。

1、巴氏滅菌：巴氏殺菌指能夠殺死食品中幾乎所有的病原菌的熱處理強(qiáng)度。熱處理程度視目標(biāo)產(chǎn)品中對(duì)象菌的耐熱性而定。

2、滅菌：滅菌指能夠殺死食品中包括芽孢在內(nèi)的幾乎全部微生物的熱處理強(qiáng)度。滅菌處理的強(qiáng)度比巴氏殺菌高。

二、新型熱殺菌技術(shù)：理想的熱殺菌效果應(yīng)該是，在熱力對(duì)食品品質(zhì)的影響程度限制在最小條件下，迅速而有效地殺死存在于食品物料中的有害微生物，達(dá)到產(chǎn)品指標(biāo)的要求。超高溫殺菌、微波殺菌和歐姆殺菌是達(dá)到這一理想效果的新途徑。

     超高溫殺菌：是指加熱溫度為135~150℃，加熱時(shí)間為2~8s，加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的殺菌過(guò)程。這一殺菌條件相對(duì)低酸性食品常規(guī)殺菌中采用的100~135℃高出20~40℃，因此稱(chēng)為超高溫殺菌。

應(yīng)用：

>>大量實(shí)驗(yàn)表明，微生物對(duì)高溫的敏感性遠(yuǎn)大于多數(shù)食品成分對(duì)高溫的敏感性，故UHT能在很短時(shí)間內(nèi)有效地殺死微生物，并較好地保持食品應(yīng)有的品質(zhì)，大大延長(zhǎng)食品的貨架期。因而目前廣泛應(yīng)用于乳品、飲料和發(fā)酵等行業(yè)。

>>要達(dá)到殺菌要求，同時(shí)食品不受到熱損害，其技術(shù)關(guān)鍵是快速加熱和快速冷卻，常用的換熱設(shè)備是板式換熱器。按照物料與加熱介質(zhì)直接接觸與否，UHT過(guò)程可分為間接式加熱法和直接混合式加熱法。

>>經(jīng)過(guò)UHT的食品達(dá)到了商業(yè)滅菌要求，必須采用無(wú)菌包裝以防止在后續(xù)的包裝、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中受到微生物的污染。但通常的UHT設(shè)備只適用于不含顆粒的物料或所含顆粒的粒度小于1cm物料的加熱殺菌。對(duì)顆粒度大于1cm的物料，目前可用微波殺菌和歐姆殺菌來(lái)實(shí)現(xiàn)。

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