冰淇淋生產(chǎn)線的制造過程可分為前后兩個過程，前一部分主要是成分、均質(zhì)、殺菌、冷卻和成熟。后一部分主要是凍結(jié)、成型和硬化。其加工工藝流程如下：

原料混合→過濾→均質(zhì)→殺菌→冷卻→添加香料→成熟→冷凍→填充→硬化→包裝→貯藏。

1.混合基料的調(diào)制按配方計算各種原料后，按加工工藝要求順序混合。首先，將粘度低的原料放入具有殺菌、攪拌、冷卻功能的原料缸中，例如牛奶、脫脂乳、煉乳等。然后在另一個容器中加水攪拌砂糖、乳粉、乳化劑等固體原料。使其完全溶解，過濾后倒入混料缸里與牛奶等混合。此時的配料溫度為50℃左右。此外，砂糖等也可制成65%~70%的糖漿備用。奶油或氫化油可先加熱，融化后使用。明膠等穩(wěn)定劑應先用水制成10%溶液，然后加入約50℃的混合液。

加入各種成分后，充分攪拌均勻?；旌衔锏乃岫葢?.18%~0.2%之間，不得超過0.25%，否則殺菌時會凝固。當酸度過高時，可以用小蘇打或堿中和，但中和過多會有澀味。在混合物殺菌、均質(zhì)、冷卻或冷凍前加入香料。

2.殺菌:混合物可在75~78℃和15分鐘內(nèi)殺菌。在不影響冰淇淋質(zhì)量的情況下，也可以使用75~76℃和20~30分鐘的殺菌條件。殺菌應達到殺滅病原菌、細菌、霉菌和酵母的作用，以確?；旌衔镏忻亢辽坏?0個雜菌。

3.均質(zhì):為了使冰淇淋產(chǎn)品組織細膩、潤滑、穩(wěn)定、持久，提高膨脹率，減少冰晶等，需要均質(zhì)混合液。均質(zhì)時溫度不可過低或過高。低溫增加材料液的粘度，均質(zhì)效果差，冷凍時需要延長攪拌時間。在材料溫度超過80℃的條件下均質(zhì)的話，脂肪的集中會促進，膨脹率也會降低。均質(zhì)壓力也有一定范圍，壓力過低無法達到均質(zhì)效果的過高會增加材料液的力，冷凍攪拌時空氣難以混入。一般均質(zhì)在殺菌后材料溫度度為63~65℃的條件下，以150~180公斤/立方厘米的壓力進行。

4.成熟:成熟的目的是使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物、穩(wěn)定劑等材料充分溶解在水中，提高粘度，提高混合物的起泡性，提高冷凍攪拌時的膨脹率，縮短冷凍時間。成熟時，材料應在4~5℃下保存8~24小時。成熟時，容器應覆蓋防塵，防止細菌和異味進入。近年來，由于乳化劑和穩(wěn)定劑性能的提高，成熟時間大大縮短，成熟只能在3~5小時內(nèi)完成。

5.冷凍:冷凍是將成熟的混合基材用冰淇淋機(圖4-5)強烈攪拌，混合空氣和凍結(jié)，使產(chǎn)品凝結(jié)成半固體狀態(tài)，獲得組織細膩光滑、形狀良好、膨脹率高的冰淇淋產(chǎn)品。因此，冷凍是冰淇淋生產(chǎn)的重要工序。

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